I 5 NEMICI DELL’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA

NON BASTA UN BOLLINO

Scegliere un ‘’olio extravergine di oliva Bio Igp Toscano’’ è sicuramente un ottimo punto di partenza per assaggiare un olio potenzialmente campione del mondo e la miriade di premi che l’olio toscano ha vinto negli anni lo dimostrano.

Però purtroppo non è abbastanza perchè ci sono alcune variabili che troppo spesso sono trascurate e dei difetti del prodotto che si nascondono dietro un olio certificato.

Può succedere infatti che nonostante l’ottimo materiale di partenza, determinati comportamenti, metodi di lavorazione o ancora la presenza di parassiti, possano alterare negativamente il sapore dell’olio.

Per questo, gli assaggiatori che compongono i panel test (prove di assaggio condotte da esperti), oltre a ricercare i pregi, devono soprattutto verificare la presenza di difetti che possano causare odori e sapori sgradevoli.

Questi difetti sono il frutto di diversi fattori, alcuni di tipo ambientale e difficilmente contrastabili, se non tramite l’impiego di fitofarmaci, altri legati alle condizioni di lavorazione delle olive al momento della molitura.

Va aggiunto anche che, oltre a questi due fattori, in alcune situazioni difficili da evitare, se ne aggiunge un terzo, legato alle cattive abitudini di alcuni olivicoltori, che per aumentare la resa del prodotto finale e risparmiare sulle spese, mettono in atto alcuni comportamenti che pregiudicano la qualità dell’olio e danno vita a specifici difetti.

Ecco i 5 fattori che potrebbero aver rovinato l’olio che stai per assaggiare.

Riscaldo

Tra i difetti più conosciuti e frequenti troviamo quello che prende il nome di riscaldo.

No, non ha nulla a che vedere con il riscaldamento globale, ma molto spesso la causa è la pigrizia o la cattiva organizzazione del lavoro.

Infatti questo problema è spesso causato dalle tempistiche che intercorrono tra la raccolta e la lavorazione, che dovrebbe avvenire nel minor tempo possibile, questo difetto è la conseguenza di una cattiva conservazione delle olive stesse, spesso voluta per far si che le olive perdano eventuale acqua e umidità, andando così a risparmiare sui costi di lavorazione pagati al quintale.

Come spesso succede in altri settori, chi cerca il risparmio a tutti i costi finisce per rovinare tutto e così le olive mal conservate danno così origine a fenomeni di tipo ossidativo, riscontrabili nell’odore e nel sapore dell’olio.

Il segreto per evitare completamente questo difetto è quello di far aspettare il minor tempo possibile alle olive prima della spremitura e quindi il frantoio deve essere il più vicino possibile al luogo di raccolta.

Per esempio noi, non disponendo ancora di un frantoio privato, abbiamo scelto una struttura vicinissima alla nostra azienda come puoi vedere dalla mappa qui sotto:

Verme

Chiamasi verme quel difetto che prende origine da olive con una forte presenza di larve di mosca olearia, che ricordiamo essere il parassita numero uno per quanto riguarda la produzione di olive e olio di oliva.

La mosca olearia deposita le uova all’interno dell’oliva, dando vita a una larva che si nutrirà della polpa dell’oliva stessa fino alla maturità, in cui, una volta trasformata in mosca, si aprirà un varco nel frutto causando grossi danni alla produzione.

Il risultato, oltre ad una ingente perdita del prodotto, è un lieve sentore putrido, causato dalle fermentazioni dentro le olive.

Come evitarla?
Con la cura degli ulivi, analizzandoli e intervenendo, se è il caso, per preservarli.

Anche la fortuna ha il suo ruolo, infatti in una stagione calda e parecchio piovosa il rischio di trovare la mosca olearia è maggiore, soprattutto verso il periodo di raccolta agli inizi dell’autunno.

Cotto (L’importanza della scelta del frantoio)

Causato dalle alte temperature di lavorazione delle olive in fase di molitura, questo difetto si ripercuote sulla qualità dell’olio, risultando in un sapore che sembra essere stato scaldato e che percepiamo come spento e stanco.

Fortunatamente con l’avvento della spremitura a freddo, questo difetto sta andando scomparendo.

È veramente importante scegliere un frantoio al passo con la tecnologia che non cerchi di risparmiare sui costi perché potrebbe influire in negativo su tutta la produzione dell’olio.

Rancido

Il difetto in assoluto più conosciuto e più sgradevole, in quanto relativamente semplice da riconoscere e per il quale il tuo impegno è molto importante.

Si origina per via dell’esposizione dell’olio di oliva all’ossigeno, alle alte temperature o alla luce diretta, che ne modifica la struttura chimica portandolo in uno stato ossidativo.

L’irrancidimento che ne consegue è percepibile all’olfatto e al gusto.

Per questo motivo le bottiglie che abbiamo scelto per il nostro olio ‘’Ombra’’ sono scure e il magazzino in cui aspettano prima di essere spedite a casa tua è fresco come una cantina di vino.

Insomma ci sono una fantastigliardo di cose che posso andare storte durante la produzione di un olio di altissima qualità e molto spesso il controllo necessario e la cura dei dettagli non vanno a braccetto con la produzione di grossi volumi di olio extravergine di oliva.

Questo l’abbiamo capito in questi anni nei quali abbiamo iniziato ad offrire al privato il nostro prezioso prodotto Bio e Igp, prodotto nel nostro ranch dove tutti i giorni alleviamo e valorizziamo i prodotti di questa meravigliosa terra che è la Maremma.

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